Quels sont les bienfaits de la cuisson plancha ?

Près d’un quart des ménages français qui sont équipés d’une plancha, soit plus de 7 millions de foyers. Viandes, poissons, fruits de mer, légumes … cet appareil de cuisson très convivial permet de griller rapidement et sainement un très grand nombre d’aliments. 

La plancha repose sur un principe simple : une plaque métallique portée à haute température, généralement entre 250 et 300 °C, sur laquelle les aliments cuisent par contact direct. Cette plaque – qui peut être en inox, en fonte émaillée, en acier émaillé ou, plus rarement, en chrome dur – est chauffée par une source électrique ou au gaz et diffuse une chaleur homogène sur toute sa surface, ce qui permet de saisir rapidement les aliments sans contact avec une flamme. Viandes, poissons ou légumes sont donc saisis sur la plaque, ce qui favorise la caramélisation en surface tout en préservant souvent le moelleux à cœur. Les sucs restent au contact des aliments, les chairs dessèchent moins et la cuisson gagne en précision.

En somme, son fonctionnement tient à une logique simple : reproduire la cuisson vive et efficace du barbecue, mais sur une plaque pleine, plutôt que sur une grille ou des braises.

La cuisson à la plancha séduit d’abord par sa capacité à préserver les qualités gustatives des aliments. La cuisson rapide sur plaque chaude permet aux viandes, poissons ou légumes d’être saisis en surface et de conserver leur moelleux et leurs sucs pour limiter le dessèchement. Cette cuisson vive permet aussi de respecter davantage les textures et le goût naturel des aliments, sans les masquer par des arômes de fumée ou de combustion. 

Sur le plan santé, la plancha est souvent considérée comme intéressante parce qu’elle évite le contact direct avec les flammes et limite les phénomènes de combustion. 

La plancha plaît aussi par sa grande facilité d’utilisation et d’entretien. Elle chauffe rapidement, permet une cuisson intuitive et offre un bon contrôle, même pour les novices ! La plaque se nettoie généralement facilement après usage, sans gestion de cendres ni nettoyage de grilles encrassées.

Enfin, sa polyvalence fait partie de ses atouts : elle permet de cuire simultanément viandes, poissons, légumes, fruits ou même certains aliments délicats, avec une grande précision. 

« La cuisson à la plancha ne nécessite pas forcément d’huile, ou alors très peu, et c’est aussi un grand atout » souligne Alexandra Murcier.Les aliments naturellement gras notamment, comme certaines viandes (côtelettes d’agneau, échine de porc, magret de canard, saucisses) ou poissons (sardines, saumon, maquereaux), libèrent leurs propres matières grasses à la cuisson et ne nécessitent aucun ajout de graisse supplémentaire. 

Les viandes plus maigres peuvent aussi cuire sans matière grasse, mais une fine pellicule d’huile peut néanmoins être ajoutée, non pas pour “frire”, mais pour faciliter la cuisson, limiter l’adhérence de certains aliments délicats (comme le poisson, les légumes ou les fruits de mer), et parfois améliorer la caramélisation. 

 Le barbecue repose sur une cuisson au-dessus de braises ou de flammes, la chaleur est donc à la fois plus intense et plus irrégulière. C’est précisément ce qui entraîne une cuisson plus marquée en surface avec une croûte grillée caractéristique et un petit goût légèrement fumé, qui séduit les inconditionnels du barbecue. En contrepartie, les aliments peuvent être un peu plus secs si la cuisson est trop longue ou la flamme trop proche.  Mais au-delà du goût et de la texture des aliments, ces deux appareils de cuisson n’ont pas le même impact sur leur qualité nutritionnelle. La cuisson au barbecue est depuis longtemps pointée du doigt car accusée de provoquer la formation de substances toxiques appelées amines hétérocycliques (HCA). Ce phénomène est lié au contact des flammes ou du charbon de bois incandescent qui soumettent les aliments à de très fortes températures.

Autre chef d’accusation du barbecue : la formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui se forment lorsque les graisses tombent sur les braises et génèrent de la fumée, laquelle se redépose ensuite sur les aliments. « C’est l’inconvénients bien connu du barbecue au charbon, et le principal atout de la plancha qui ne présente pas ce risque » ajoute Alexandra Murcier.                                                                                                                        

Il est difficile de répondre universellement à cette question, car le “meilleur mode de cuisson” dépend aussi de l’aliment et du nutriment que l’on cherche à préserver. Les deux cuissons les plus respectueuses de la qualité nutritionnelle des aliments sont les cuissons douces avec peu voire pas d’eau : la cuisson vapeur, la cuisson à l’étouffée ou les cuissons au four à basse température. « Elles ont un triple avantage : elles préservent les micronutriments sensibles à la température, empêchent la formation de composés toxiques et limitent la perte des minéraux dans l’eau de cuisson ». Mais ces modes de cuissons ne se prêtent pas à tous les aliments, et sont notamment peu adaptées à certaines viandes rouges qui nécessitent d’être saisies. Les cuissons rapides à feu vif et avec peu de matières grasses – poêle, plancha, barbecue électrique – sont alors les plus recommandées, à condition d’être bien maîtrisées. 

À l’inverse, les cuissons les moins intéressantes sont souvent celles qui cumulent températures très élevées, excès de matières grasses (ou mauvais choix de matière grasse) ou carbonisation. La friture, surtout répétée ou profonde, fait figure de mauvaise élève, car elle augmente la densité calorique des aliments, peut dégrader certains nutriments sensibles à la chaleur et, selon les aliments et les températures, favoriser la formation de composés indésirables.

Pour les cuissons au feu de bois, au charbon ou les grillades très poussées, le problème n’est pas le feu en soi, mais les excès : aliments brûlés, flammes directes, fumées, températures extrêmes. « Bien maîtrisées, ces cuissons ne sont pas à bannir, mais elles demandent plus de vigilance et doivent idéalement rester occasionnelles » ajoute la nutritionniste.