Les 5 aliments à ne jamais cuire à l'huile d'olive

Ingrédient clé de la cuisine et symbole du régime méditerranéen, l’huile d’olive n’est pas seulement le condiment par excellence de ceux qui « mangent sainement », mais un véritable aliment qui enrichit nos plats en goût et en propriétés nutritionnelles.

Lorsque l’on cuisine, toutes les matières grasses ne se valent pas, car en fonction de leur composition elles présentent des qualités nutritionnelles différentes. L’huile d’olive, elle, est particulièrement appréciée pour sa richesse en acide gras essentiels, vitamines et polyphénols, ainsi que pour ses bienfaits sur le transit et la perte de poids. Elle agit également contre le mauvais cholestérol et les maladies cardiovasculaires.

L’huile d’olive est souvent utilisée à froid en qualité d’assaisonnement, mais aussi pour la cuisson à la poêle, mijotée ou au four. On peut alors se demander si cette huile convient bien aux différents modes de cuisson et à tous les aliments.

« L’huile d’olive est particulièrement adaptée aux cuissons douces à modérées : cuisson à la poêle à feu moyen, mijotage, cuisson au four modéré… », informe Clara Ledoux Morvan, diététicienne et nutritionniste. Toutes ces cuissons conviennenti puisque l’huile d’olive présente l’avantage d’avoir une certaine stabilité oxydative.

« Elle peut aussi être utilisée ponctuellement pour des cuissons un peu plus soutenues », ajoute l’experte. En revanche, « ce n’est pas l’huile la plus adaptée pour les fritures prolongées ou les températures très élevées ».

À des températures élevées, l’huile d’olive peut représenter un danger. Elle peut s’oxyder et former des composées indésirables.

Une surchauffe de l’huile d’olive engendre alors « inflammation, stress oxydatif, et potentiellement un risque accru de maladies cardiovasculaires », ajoute-t-elle.

Attention, le risque n’est pas immédiat, « mais s’inscrit dans une exposition chronique. C’est la répétition de ce type de cuisson qui est particulièrement problématique ».

En théorie, il est donc recommandé de « rester en-dessous du seuil du point de fumée de l’huile d’olive », qui se situe généralement « autour de 160 à 180 °C pour une huile extra vierge, et peut monter jusqu’à environ 210 °C pour les huiles plus raffinées ».

Dans la pratique, un signe simple permet de savoir si l’huile d’olive a atteint son point de fumée ou non. Il suffit d’être attentif à la fumée qui s’échapperait de l’huile lorsqu’elle est trop chauffée.

En plus de certaines températures de chauffe, l’huile d’olive peut aussi ne pas être adaptée pour cuire certains aliments.

La viande de grillade, par exemple le steak, n’est pas adaptée à l’huile d’olive. À très haute température, l’huile d’olive peut brûler, ce qui rendra le goût de la viande amère et lui fera perdre ses nutriments. Mais aussi parce que « une huile surchauffée peut générer des composés oxydés et des aldéhydes, associés à des effets néfastes sur la santé à long terme », explique la diététicienne.

La cuisson des pâtes asiatiques sautées et de la majorité des plats asiatiques sautés demande des températures très élevées, températures que l’huile d’olive ne supporte pas bien. En cas de surchauffe, le goût du plat risque d’être altéré, en plus des enjeux sanitaires qui en découlent.

Ajouter de l’huile d’olive pour faire cuire des œufs brouillés n’est pas forcément judicieux. L’huile d’olive peut donner un goût prononcé lorsqu’elle est mariée avec les œufs. Elle vient aussi casser sa texture crémeuse.

Pour faire des œufs brouillés, le mieux est d’utiliser du beurre car il apporte une texture plus onctueuse et un goût plus doux.

Certains types de poissons jugés délicats comme la sole et le cabillaud ne se marient pas bien avec l’huile d’olive. Ce sont des poissons qui ont un goût très fin, raffiné, qui risque d’être masqué par celui de l’huile d’olive, qui a déjà un puissant arôme.

Là encore, un filet de beurre fondu ou une huile plus neutre serait plus adapté.

Les champignons sont des ingrédients qui rendent beaucoup d’eau durant la cuisson et qui nécessitent une cuisson assez vive. Les faire cuire avec de l’huile d’olive ne serait pas une bonne idée puisque l’huile d’olive ne supporte pas bien les cuissons fortes, mais aussi parce qu’elle donnerait un résultat un peu lourd et gras aux champignons, sans vraiment atteindre ce côté « sauté ». Une huile plus neutre, comme l’huile de colza ou l’huile de tournesol, serait un meilleur choix pour optimiser le goût et la coloration.