L'acide malique présente-t-il des dangers ?

L’acide malique fait partie de ces composés que l’on consomme presque quotidiennement sans vraiment les connaître. Sa double présence — dans le vivant comme dans les produits transformés — peut prêter à confusion. Est-ce la même molécule ? A-t-elle les mêmes effets sur l’organisme ? Et surtout, y a-t-il un risque à en consommer régulièrement sous forme d’additif ?

L’acide malique est un acide organique naturellement présent dans de nombreux fruits, à qui il confère le goût acidulé.

Cet acide organique représentait en moyenne 95 % des acides organiques totaux mesurés dans ces fruits, et ce sont les pommes les plus acides – telles que la granny smith – qui en contiennent le plus. Sur le plan chimique, c’est un acide dicarboxylique, c’est-à-dire une molécule qui possède deux fonctions acides carboxyliques. Sa formule brute est C₄H₆O₅, et son nom savant est acide 2-hydroxybutanedioïque. Autrement dit, c’est une petite molécule carbonée, soluble dans l’eau, caractérisée par une acidité nette et par la présence d’un groupe hydroxyle en plus de ses deux groupes acides.

Il existe sous plusieurs formes biochimiques, du fait de sa structure qui contient un carbone asymétrique. « La forme naturellement rencontrée dans les organismes vivants est principalement l’acide L-malique – qui est aussi la mieux reconnue par nos enzymes et donc la mieux métabolisée – tandis que sa forme industrielle sous forme d’additif est un mélange des formes L et D-malique » explique notre experte.

Dans le domaine alimentaire européen, il est répertorié comme additif sous le code E 296.

Dans sa forme naturelle, l’acide malique est avant tout une molécule clé du fonctionnement cellulaire.

Autrement dit, c’est un intermédiaire essentiel de la respiration cellulaire. Ce rôle explique pourquoi il est souvent associé au bon fonctionnement musculaire : « en participant à la production d’énergie, il peut soutenir l’effort et contribuer à une meilleure récupération après l’exercice » poursuite l’experte. 

Autre atout, lié à son acidité : il stimule la production de salive. On le sent bien lorsqu’on croque dans une pomme acide, les glandes salivaires, situées près de la mâchoire, se mettent immédiatement en action, avec parfois une légère sensation de picotement. « C’est ce qui le rend utile dans des situations de bouche sèche, comme la xérostomie, notamment après certains traitements médicaux comme une radiothérapie dans la zone ORL (bouche, gorge, glandes salivaires), notamment lors du traitement de cancers de la tête et du cou » détaille la spécialiste.

 L’acide malique possède également une capacité dite “chélatrice”, c’est-à-dire qu’il peut se lier à certains métaux indésirables (comme l’aluminium) et favoriser leur élimination par l’organisme, ce qui est une bonne chose ! 

Sous forme d’additif E296, l’acide malique est utilisé pour des raisons beaucoup plus technologiques que physiologiques. Cet additif est à la fois un acidifiant, un exhausteur de goût et un conservateur, car l’acidité limite le développement de certains micro-organismes et le brunissement des denrées. On le retrouve ainsi dans de nombreux produits transformés (boissons, confiseries, confitures, plats préparés, yaourts aux fruits), où il permet de stabiliser et standardiser les saveurs. 

Comme beaucoup de molécules naturellement présentes dans l’organisme, l’acide malique n’a pas échappé à l’intérêt du marché des compléments alimentaires. On le retrouve aujourd’hui sous forme de gélules ou de poudres, souvent associé à des promesses d’énergie, de performance ou de ‘détox’.

Néanmoins, en soutenant le métabolisme énergétique et le fonctionnement musculaire, il peut contribuer à une meilleure tolérance à l’effort ou à la récupération. « Et donc, indirectement, faciliter une activité physique régulière, qui est un vrai levier de perte de poids. Mais c’est un effet de contexte et non direct ! » précise la Dre Martinat.

Les aliments qui en contiennent naturellement, comme les fruits et en particulier les pommes, l’acide malique s’inscrivent en revanche dans un ensemble nutritionnel intéressant : fibres, eau, faible densité énergétique… autant d’éléments qui favorisent la satiété et l’équilibre alimentaire.

À l’inverse, sous forme d’additif, on le retrouve souvent dans des produits ultra-transformés — boissons sucrées, confiseries — qui, eux, sont plutôt associés à une prise de poids s’ils sont consommés régulièrement. Donc ce n’est pas l’acide malique en soi qui pose problème, mais le “véhicule” dans lequel il est consommé.

L’acide malique sous forme de complément alimentaire (poudre blanche cristalline) est souvent présenté dans des discours “détox”, avec des promesses de nettoyage hépatique.

Comme expliqué précédemment, cet acide organique est un intermédiaire du cycle de Krebs (donc du métabolisme énergétique cellulaire). Il participe à la production d’ATP et peut aussi intervenir dans certaines navettes métaboliques liées à la gestion du glucose. « Il participe à la néoglucogenèse hépatique puisqu’il contribue à éviter l’épuisement des stocks de glycogénèse et à maintenir la glycémie stable à jeun » indique la spécialiste. Mais cette action de soutient du fonctionnement normal du foie, n’a rien à voir avec un mécanisme de “nettoyage” ou de “détoxification” au sens populaire du terme.

Il existe également quelques données suggérant que certains acides organiques – dont l’acide malique – peuvent avoir un effet léger sur la sécrétion biliaire (effet cholérétique modeste). Mais là encore, on reste sur des effets physiologiques faibles, non spécifiques, et loin d’un effet pharmacologique net.

Le dernier point concerne la capacité de l’acide malique a se lier à certains métaux lourds,  favorisant leur excrétion biliaire et urinaire. « Mais si cet effet est modeste, il peut être intéressant indirectement, mais davantage sous sa forme naturelle que sous sa forme synthétique qui est moins bien métabolisée par l’organisme » rappelle notre experte. 

Si l’acide malique possède quelques rôles modestes sur le fonctionnement hépato-biliaire, elles ne justifient donc pas vraiment l’usage du terme “détox foie” dans le sens marketing. 

L’acide malique (E296) est un additif considéré comme sûr par les autorités sanitaires (statut “GRAS”, c’est-à-dire Generally Recognized As Safe), ce qui signifie qu’aux doses habituellement consommées dans l’alimentation, il n’est pas associé à un risque particulier.

Les principales précautions concernent surtout la forme et la dose. « Comme tous les acides organiques, il peut contribuer à l’érosion de l’émail dentaire lorsqu’il est consommé de manière concentrée ou répétée, en particulier sous forme d’additifs dans des produits très acides ou sucrés (bonbons acidulés, certaines boissons, vinaigre de cidre) » rappelle la Dre Martinat. Le problème vient moins de la molécule elle-même que de l’exposition fréquente des dents à un milieu acide.

Sous forme de complément alimentaire, des doses élevées peuvent entraîner des troubles digestifs, notamment des douleurs abdominales, des ballonnements ou des diarrhées.

« Enfin, chez les personnes ayant une sensibilité digestive (reflux gastro-œsophagien, gastrite, ulcère), l’acide malique peut potentiellement accentuer l’irritation et les sensations de brûlure d’estomac, surtout à jeun ou à doses importantes » ajoute l’experte. 

L’acide malique peut donc présenter quelques effets secondaires bénins, mais pas de danger réel. « Et sous sa forme naturelle, il a surtout beaucoup de bienfaits ! » conclue la Dre Martinat.