Ce que nous savons pour sûr, c’est que certains aliments ne doivent jamais être cuits à la poêle, pour des raisons gustatives, mais aussi de sécurité sanitaire. La cuisson à la poêle est synonyme de haute température et qui dit forte chaleur, dit composés toxiques potentiellement cancérigène.
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) le dit. Il faut limiter la cuisson à haute température à 175° C maximum, or, au centre d’une poêle, la température peut atteindre jusqu’à 350° C. Pour cette raison, l’Observatoire des aliments déconseille fortement la cuisson de certains aliments à la poêle (source 1).
Que se passe-t-il quand on cuit un aliment à haute température ?
Il existe plusieurs palliers de chaleur engendrant diverses transformations chimiques. «Entre 160 et 180°C les réactions de brunissment augmentent et les composés indésirables apparaissent. Au-délà de 200° C, la cuisson prolongée ou le brunissement marqué génèrent des risques plus importants », explique la diététicienne-nutritionniste Clara Ledoux Morvan.
« Certaines vitamines sensibles à la chaleur comme la vitamine C et les folates sont particulièrement détruites », explique-t-elle. D’un autre côté, « les graisses, en particulier, les graisses insaturées peuvent s’oxyder et former des composés délétères pour l’organisme ».
Toutes ces transformations chimiques ne sont pas forcément à éviter puisqu’ils participent au goût, mais restent tout de même à limiter selon les recommandations sanitaires.
Quels aliments ne surtout pas cuire dans une poêle ?
La cuisson à la poêle est une cuisson qui peut s’avérer plus compliquée pour chauffer certains aliments.
L’huile de tournesol
L’huile de tournesol n’est pas adaptée à une cuisson rapide à haute température. La raison ? Sa composition en acide gras ne le permet pas. L’huile de tournesol classique est très riche en oméga-6, des acides gras polyinsaturés qui se fragilisent au contact d’une forte chaleur.
Arrivée à un certain point d’ébullition, dit « point de fumée » (autour de 225°C), l’huile de tournesol produit des composés toxiques, les aldéhydes (classés cancérogène probable par le Centre international de recherche contre le cancer), et perd en qualités nutritionnelles.
Le meilleur choix reste alors d’utiliser des huiles plus adaptées à la cuisson à la poêle comme l’huile d’olive ou d’avocat. Elles contiennent des acides gras monoinsaturés, stables même chauffés.
Le pain
Pour ceux qui n’ont pas de grille-pain chez eux, il est courant d’utiliser la poêle pour faire dorer légèrement ses tartines du matin ou le pain de son sandwich. Mais attention à ne pas laisser le pain trop longtemps dans la poêle pour qu’il ne noircisse pas. La partie carbonisée contient une substance appelée acrylamide, considérée comme potentiel cancérigène pour l’humain.
Le concombre
Les légumes riches en eaux comme le concombre qui en est composé presque exclusivement, deviennent mous, voire flasques lorsqu’ils sont chauffés à la poêle. Ils perdent leur côté croquant et adoptent une texture peu agréable.
La mozzarella
La mozzarella est un fromage riche en eaux que nous aimons savourer frais, mais qui soumis à la chaleur, relâche beaucoup de liquide, sans vraiment croustiller. La texture devient liquide et une fois trop chauffée, peut même coller à la poêle et griller. D’autres fromages italiens comme la burrata sont aussi concernés.
La carotte
La carotte, lorsqu’elle est crue, est un légume très ferme. Cuit rapidement à la poêle, elle ne devient pas tendre. Pour qu’elle le devienne, il faut préalablement la couper en très fines rondelles, et la cuire longtemps à feu doux avec un peu d’eau et de matière grasse.
Le risque avec la cuisson à la poêle, c’est que la carotte brûle dehors et reste croquante à l’intérieur, impactant la texture et le goût.
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Le phénomène de glycation et la formation de toxines
Une cuisson brutale favorise la production d’une substance particulièrement dangereuse : l’acrylamide.
Cette transformation est le résultat complexe d’une cuisson à haute température de sucres, d’amidons et d’acides aminés non essentiels, aussi appelés asparagine. Lorsque la poêle chauffe, ces éléments subissent un phénomène de glycation, autrement appelée la réaction de Maillard qui résulte de la fixation irréversible de sucres sur des protéines de l’organisme.
Quelles sont les conséquences sanitaires de la glycation ?
Cette glycation génère des composés toxiques, dont le fameux acrylamide, connu pour avoir des effets nocifs sur la santé. Depuis 1994, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé l’acrylamide comme agent cancérogène avéré pour l’animal, et comme cancérogène probable pour l’Homme.
Mais les risques de développer un cancer ne sont pas les seuls. L’accumulation d’aliments chauffés à haute température dans le corps est à l’origine de développement de maladies chroniques comme :
le diabète ;
les maladies cardiovasculaires (altération progressive des vaisseaux sanguins ) ;
les maladies neurodégénératives (vieillissement cognitif et cérébral) ;
le vieillissement de la peau (formation de rides).
Alors comment adapter sa nourriture pour éviter de tomber malade ? Trois astuces peuvent vous y aider. Réduire la consommation d’aliments à risques comme les frites ou le pain grillés est une première chose. Mais il faudrait aussi changer ses habitudes de cuisine. À commencer par ne pas trop chauffer son huile de cuisson, mais aussi ne pas griller ou dorer trop souvent, et ne pas consommer les parties brunies.
La cuisson douce et lente à moins de 100° C comme la cuisson vapeur ou mijotée, a, contrairement à la cuisson à la poêle, diverses qualités dont celle de préserver davantage les nutriments et de favoriser leur digestibilité.
Source:
www.santemagazine.fr